Biochimie

Le lait, un concentré de bienfaits ?

Joelle LEONIL

Le lait n'est pas un aliment comme les autres. Consommé depuis le Néolithique et la domestication des ruminants, il est décliné en mille et un produits différents, est intégré à mille et une recettes de cuisine, et suscite des passions et des débats agités plus que jamais d'actualité... Aliment exclusif du nourrisson, sa place dans la diète à l'âge adulte dépend des cultures. Inépuisable source d'innovations, c'est un objet d'étude fascinant par sa complexité biochimique et nutritionnelle, optimisée par les mammifères... depuis 310 millions d'années. Par un jeu de questions-réponses, les auteurs donnent les clés de toutes les facettes du lait et des produits laitiers en termes de nutrition, santé, économie, symbolique, histoire, culture... A travers 50 questions des plus insolites - Les hommes peuvent-ils allaiter ? ou Peut-on faire de l'alcool avec du lait ? , des plus sérieuses - Y a-t-il des utilisations non alimentaires du lait ? Est-ce "durable" de consommer des produits laitiers ? Tous les laits sont-ils fromageables ? - aux plus anecdotiques - C'est quoi les dents de lait ? Le lait de jabot : vrai ou faux lait ? , vous comprendrez qu'il reste encore beaucoup à découvrir sur les effets du lait (fermenté ou non) sur la santé, sa composition, ses impacts sur l'environnement, sa transformation... De quoi animer vos repas de famille... autour du plateau de fromages ! Depuis 2004, les trois auteurs ont tour à tour dirigé le laboratoire INRAE - Institut Agro, Science et technologie du lait et de l'oeuf à Rennes.